Les restaurants et cafés brillent d’une lumière durable

​À qui vous adressez-vous lorsque vous souhaitez créer une cuisine durable ? Nous nous tournons déjà vers les chefs pour trouver l’inspiration culinaire. Maintenant, alors que de plus en plus de restaurants placent la durabilité au cœur de ce qu’ils font, les cuisiniers à domicile peuvent se tourner vers le monde de l’alimentation pour trouver des idées et des plans d’action pour créer un changement à la maison.

Aujourd’hui, Good Food met en lumière les innovateurs qui accordent autant d’importance au respect de l’environnement qu’aux saveurs raffinées et au joli placage.

Réchauffement, Melbourne

Une nouvelle construction en bord de mer

Le restaurateur Frank van Haandel a été dévasté lorsque Stokehouse a brûlé en 2014. “Mais il y avait une opportunité créée par l’adversité”, dit-il. Van Haandel s’est engagé à faire une reconstruction écologique, motivée initialement par l’emplacement en bord de mer du restaurant emblématique. “Avec le changement climatique et la montée des océans, la première chose que nous avons décidée a été de construire 900 mm plus haut.”

Les coquilles d’huîtres usagées sont récupérées par un organisme qui les répand dans la mer pour recréer des récifs endommagés par la pêche commerciale.

La durabilité fait partie intégrante de tous les aspects du restaurant, de la construction aux opérations quotidiennes. Les coquilles d’huîtres usagées sont récupérées par un organisme qui les répand dans la mer pour recréer des récifs endommagés par la pêche commerciale. Les déchets alimentaires sont déversés dans un grand réservoir malodorant et gluant qui utilise les mêmes principes de digestion que notre propre corps pour transformer les grattages d’assiettes en un liquide qui peut être évacué en toute sécurité dans les eaux usées.

Plutôt que d’utiliser sans fin du savon et des produits chimiques de nettoyage dans la cuisine, Stokehouse propose de l’eau électronique, un système remarquable qui utilise une charge électrique pour transformer l’eau et le sel en un désinfectant qui sort des robinets comme de l’eau normale. Lorsque vous commencez à vous laver les mains, l’eau électronique semble normale, puis elle devient grasse à mesure que la structure chimique de l’eau change. Hé hop, mains propres.

Le chauffage et la climatisation géothermiques sont peut-être l’aspect le plus extraordinaire de la nouvelle Stokehouse. Une longueur continue de tuyauterie en cuivre s’étend sur 80 mètres dans le sable, le sol et la roche en dessous, fait un demi-tour, revient et répète ce voyage 39 fois. Le système est un échange de chaleur qui utilise la température constante 17C-18C de la terre pour faire fonctionner le chauffage, le refroidissement et l’eau chaude du bâtiment.

Van Haandel estime que la construction durable lui a coûté 2 millions de dollars supplémentaires “et des milliers d’heures”, mais espère que l’investissement sera remboursé en 10 ans, peut-être moins compte tenu de l’augmentation des prix de l’énergie conventionnelle. “Le gaz et l’électricité sont des produits que j’essayais de minimiser et nous savons tous ce qui se passe avec les coûts là-bas”, dit-il. Stokehouse a reçu cinq étoiles du Green Building Council of Australia, le seul restaurant gastronomique victorien à en avoir. (À Sydney, Barangaroo South Precinct compte également cinq étoiles.)

Dans la cuisine, le chef exécutif Jason Staudt rend visite aux fournisseurs avant de s’engager dans leurs produits et tire le meilleur parti de chaque ingrédient, parfois en en utilisant une partie à Stokehouse et le reste au restaurant décontracté Pontoon. Les restes sont réutilisés : la peau de pomme de terre est utilisée pour une pomme de terre enrobée élaborée remplie de tartare de bœuf (fabriqué à partir de parures de bœuf) et garnie de caviar.

D’autres changements consistent à défaire des habitudes enracinées. À l’école de cuisine, les chefs apprennent souvent à rouler la mousse de fruits de mer dans un film alimentaire pour former une forme de saucisse soignée. Mais que faites-vous dans une cuisine qui s’efforce de minimiser le plastique ? “Nous demandons, avez-vous besoin de cette saucisse de fruits de mer pour former un cercle parfait?” demande Staudt. “Pouvez-vous le presser et le couper, ou simplement avoir une forme plus naturelle ? Il s’agit de penser différemment.”

Le changement inspire le changement. Stokehouse vise à retourner l’emballage lors de la livraison. “Nous recevons les marchandises dans notre quai de chargement, les déballons là-bas, puis rendons la caisse au fournisseur”, explique Staudt. “Cela rend tous ceux que vous rencontrez plus responsables. Nous envoyons également des e-mails aux fournisseurs et leur demandons d’utiliser moins de plastique et de polystyrène. S’ils l’entendent suffisamment, ils changeront l’industrie.”

Comment faire une demande à domicile Nous n’avons pas tous la possibilité (et l’angoisse) de repartir de zéro, mais Frank van Haandel pense que tout le monde peut être plus soucieux de l’environnement. Les écrans d’ombrage de Stokehouse sont fabriqués à partir d’Accoya, un bois modifié durable provenant de forêts renouvelables à croissance rapide. Il convient également aux fenêtres, portes, revêtements et terrasses. “Il n’est pas toxique et résistera à l’air marin dur pendant plus de 40 ans”, déclare Van Haandel.

Jakub Kriz au Cat & Cow Cafe, Randwick, où ils utilisent des tasses compostables et du marc de café. Photo: Louie Douvis

Café chat et vache, Sydney

Un café zéro déchet

Si vous vous promenez en fin d’après-midi à l’arrière d’un café banal, vous verrez des poubelles pleines, des caisses en polystyrène et un fouillis de boîtes en carton. Mais pas chez Cat and Cow à Randwick. “A la fin de la semaine, notre poubelle d’enfouissement n’est remplie qu’à un dixième”, explique Lenka Kriz, propriétaire du café de Sydney avec son mari Jakub. “Il n’y aurait que des trucs comme du verre brisé.”

Le zéro déchet est l’objectif. Ils compostent ou recyclent presque tout. Le marc de café, les déchets alimentaires, les serviettes souillées, les tasses à café compostables et les couvercles sont tous placés dans une poubelle biologique qui est récupérée par un recycleur de déchets de confiance. Les victoires simples ont inclus le nettoyage des filtres du réfrigérateur, ce qui a entraîné une réduction spectaculaire de la consommation d’énergie.

Éviter l’usage unique est le but ultime. Ils encouragent les clients à s’asseoir pour prendre un café, à échanger à partir d’une bibliothèque de tasses ou à utiliser un KeepCup. Ceux qui insistent pour un gobelet à usage unique paient 50 centimes de plus pour les gobelets compostables BioPak et l’argent est reversé au nettoyage des océans. Les gobelets de 280 ml de BioPak coûtent 111,40 $ pour 1 000, contre environ 70 $ pour 1 000 gobelets standard.

Le voyage de Krizes en matière de gestion des déchets a commencé à la maison et s’est traduit dans son entreprise. “Nous ne pouvions pas aller à l’encontre de nos valeurs”, déclare Lenka Kriz. “Les gens nous ont dit que ce serait plus difficile, plus cher, mais nous savions que faire quelque chose auquel nous ne croyions pas nous brûlerait.”

comment s’inscrire “Si je n’ai pas le temps de m’asseoir pour prendre un café et que je n’ai pas apporté ma KeepCup, je n’ai pas de café”, déclare Lenka Kriz. “Parfois, la commodité n’est pas nécessaire.” Au-delà du compostage, recherchez les gobelets Good Edi, qui sont comestibles, se décomposent en compost en deux semaines et sont utilisés dans 50 cafés à l’échelle nationale.

Petit Ciel, Melbourne

Glace durable

Il suffit d’un test de goût de la glace de Little Sky pour se rendre compte que les choses se font différemment ici. Ce n’est pas la glace (bien que ce soit bien aussi), c’est que la cuillère à dégustation est une humble cuillère à café en métal lavable, plutôt que l’ustensile en plastique utilisé dans la plupart des endroits. “La commodité est reine, mais c’est aussi du gaspillage”, déclare le propriétaire Max Shatkhin.

Shatkhin prend la durabilité si au sérieux qu’il a entrepris le processus rigoureux de certification B Corp. Son magasin de Brighton est le seul magasin de glaces en Australie et l’une des quelque 400 entreprises du pays qui ont évalué leur impact social et environnemental par l’intermédiaire de l’agence internationalement reconnue. Un score de 80 est nécessaire pour la certification ; Little Sky l’a écrasé avec 90,7.

Shatkhin n’utilise que de l’énergie verte. Il vend ses glaces dans des contenants compostables et a environ 500 contenants en acier inoxydable en circulation parmi ses clients. « Il y a un dépôt de 6 $, les gens le ramènent à la maison et quand il est vide, ils ramènent le conteneur et nous le remplissons », dit-il. En cuisine, il achète des fruits “moches” pour faire ses sorbets et gelati. “Les baies, les bananes et les pommes sont souvent rejetées parce qu’elles sont trop petites ou trop grosses”, dit-il. “Il n’y a rien de mal avec eux. Cela nous permet d’économiser de l’argent et d’éviter que les produits n’aillent à la décharge.”

Les impacts plus larges sont également pris en compte. “Nous travaillons avec nos fournisseurs pour minimiser les trajets de livraison afin de réduire l’empreinte carbone de leurs camionnettes”, explique Shatkhin. “Très souvent, les entreprises commandent une petite quantité chaque jour et les fournisseurs livrent cinq fois par semaine. J’essaie de commander en gros.” Certaines éco-solutions sont plus chères, d’autres demandent juste de la ténacité. “Nous cryovacons tout en vrac”, explique Shatkhin. “Traditionnellement, ces sacs sont en plastique à usage unique. J’ai passé un mois à essayer de trouver des sacs compostables et toutes les entreprises m’ont ri au nez. Mais j’ai finalement trouvé une entreprise au Japon qui les fabrique. Il y a toujours une option si vous persévérez.”

comment s’inscrire “Achetez des fruits bancals, achetez de l’énergie verte, faites du compost à la maison ou utilisez les poubelles vertes du conseil”, explique Shatkhin. Et avoir des conversations. “Si vous obtenez des plats à emporter, demandez si vous pouvez apporter un contenant Tupperware ou Pyrex de chez vous. Cela demande un peu d’effort supplémentaire, mais si vous vous y engagez, ce n’est pas si difficile.”

Une sélection de salades de créer votre propre bar à salade, Fishbowl dans la ville de Melbourne.

« Une entreprise durable est une bonne entreprise », déclare Nic Pestalozzi. Photo : Fourni

Bocal à poissons, national

Eco-sourcing à grande échelle

Le restaurant à service rapide Fishbowl compte 30 points de vente à Victoria, NSW et Queensland, proposant des bols sains aux saveurs japonaises. Le saumon atlantique de Tasmanie d’élevage a été un ingrédient clé dans des plats comme le Mr X avec sashimi, échalotes et vinaigrette au sésame rôti. Mais les fondateurs Nic Pestalozzi et Nathan Dalah ont commencé à se sentir mal à l’aise d’utiliser un produit qui attire l’attention pour sa pratiques environnementales douteuses.

Ils viennent de passer au saumon royal d’élevage en mer de Nouvelle-Zélande, qui a été certifié pour ses meilleures pratiques d’aquaculture. “Il n’y a pas d’antibiotiques, les poissons ont plus d’espace et les réglementations sont plus strictes”, explique Pestalozzi à propos du déménagement qui leur coûtera 1 million de dollars par an. “Les gens pourraient penser que ce que nous faisons est ridicule parce que c’est tellement plus cher, mais nous voulons diriger avec ce que nous pensons être juste. Une entreprise durable est une bonne entreprise. C’est une façon de penser à long terme.”

comment s’inscrire Lorsqu’ils réfléchissent au poisson à acheter, l’expert en fruits de mer John Susman encourage les consommateurs à se diriger vers le bas de la chaîne alimentaire. “Recherchez des taux de reproduction élevés et des cycles de vie courts : sardines, maquereaux bleus, calmars et grenadiers, par exemple”, dit-il. Les cuisiniers à domicile devraient également utiliser plus de parties du poisson. “Les ailes de poisson sont d’excellentes collations, les têtes et les cadres peuvent être utilisés pour les bouillons, le ventre pour le sashimi ou le poke et la coupe centrale classique pour le samedi soir”, dit-il.

Alex Elliott-Howery de Cornersmith organisera un atelier de marinage lors de l'événement All About Women de cette année à l'Opéra

Alex Elliott-Howery se concentre désormais sur le gaspillage alimentaire. Photo: Nikki To

Arrondisseur

Faire venir les gens

Pendant une décennie, Alex Elliott-Howery a été une voix de premier plan dans les pratiques alimentaires environnementales à travers son café de Sydney et son école de cuisine Cornersmith. L’accent a changé ces derniers temps. “Au début, il s’agissait de saisonnalité et de local, de savoir d’où venait la nourriture, puis il s’agissait de préservation et de ces compétences perdues”, dit-elle.

Maintenant, elle se concentre davantage sur le gaspillage alimentaire. “De petites choses peuvent donner aux gens le sentiment d’être autonomes”, dit-elle. “Nous aurons des feuilles de céleri sur une salade au café et nous les utiliserons pour faire un pesto dans un cours de cuisine : les gens les mangent, réalisent qu’ils sont délicieux et maintenant ils savent qu’ils peuvent manger des feuilles de céleri.” Les poireaux en sont un autre. “On nous a appris à couper les chapeaux et à les jeter”, dit-elle. “Mais vous pouvez les faire sauter doucement et lentement avec du beurre et de l’ail et les utiliser comme légumes sautés.” La victoire est en moins de déchets mais aussi en coût. “Vous obtenez deux choses en une seule.”

Amener les gens est le but. “La vie est déjà dure”, dit-elle. “Je ne veux faire de tut-tut à personne. C’est un activisme doux qui fait réfléchir les gens.”

comment s’inscrire Après avoir discuté avec Alex, j’ai fait une soupe de poireaux et de céleri-rave et j’ai sauté les têtes de poireaux verts dans de l’huile d’olive et du cumin, puis je les ai utilisées comme garniture de soupe. Je ne jetterai plus jamais les fanes de poireaux !

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