Les inscriptions dans les écoles culinaires diminuent alors que les besoins en personnel des restaurants augmentent

Commentaire

CHARLOTTE — Vêtue d’une chemise de chef à manches courtes et d’un pantalon de chef à carreaux noirs et blancs, Yadiska van Putten met un gant en nitrile noir sur chaque main alors qu’elle commence son quart de travail du matin en tant que préparatrice et cuisinière de niveau 2 dans la cuisine de Gallery Restaurant à l’hôtel Ballantyne à Charlotte. L’évent de la hotte et le four à convection grondent derrière elle alors qu’elle coupe des fraises pour les salades du midi.

Van Putten a été embauchée pour ce travail de 14 $ de l’heure en avril, un mois avant d’obtenir son diplôme du campus de Charlotte de l’Université Johnson & Wales. Elle a commencé à la mi-mai, l’un des quelque 30 cuisiniers travaillant dans la cuisine du restaurant haut de gamme, qui se présente comme servant “de nouveaux plats américains dans un lieu raffiné”.

Attirée par l’idée de « diriger une équipe, être capable de créer un environnement, un concept », elle veut être chef exécutif. Van Putten, une femme à la voix douce qui a grandi à Saint-Martin, dit que son père, Humphrey, 58 ans, a occupé divers emplois dans des restaurants et est également un talentueux cuisinier à la maison. “J’étais toujours dans la cuisine avec lui”, a-t-elle déclaré. “Le voir est ce qui m’a inspiré à être comme lui.”

Face à une grave pénurie de main-d’œuvre, les restaurants ajoutent des avantages au personnel au menu

Cette ambition particulière distingue van Putten de nombreux diplômés de son programme de quatre ans, a-t-elle déclaré. Lorsqu’elle a commencé chez Johnson & Wales à l’automne 2017, de nombreux camarades de classe voulaient également travailler comme chefs exécutifs dans des restaurants, mais à la fin de leurs études, la plupart de ses pairs, a-t-elle déclaré, avaient choisi des voies différentes – étudiant la gestion hôtelière, les systèmes alimentaires durables ou la cuisine. nutrition pour se préparer à des emplois dans des lieux tels que les centres de vie assistée et les hôpitaux, avec des entreprises de livraison de repas ou dans la restauration.

L’enthousiasme de Van Putten pour le travail en arrière-plan dans les restaurants la distingue également sur le marché du travail à l’échelle nationale.

Selon les projections du Bureau of Labor Statistics, le besoin de chefs et de chefs cuisiniers dépasse de loin le nombre d’étudiants intéressés à poursuivre ces carrières. Les observateurs disent que les raisons incluent un salaire relativement bas par rapport aux coûts de l’éducation, et une pandémie qui a décimé l’industrie de la restauration et incité une jeune génération à reconsidérer les heures de travail erratiques dans des endroits qui n’offrent souvent pas de congés de maladie payés ou d’assurance maladie.

Le bureau projets que le besoin de chefs cuisiniers et de chefs augmentera de 25% de 2020 à 2030, bien plus rapidement que le taux de croissance moyen prévu de 8% pour toutes les professions. Ces projections ont été élaborées à l’automne 2021 et incluent donc le début de la pandémie en mars 2020, a déclaré William Lawhorn, économiste au Bureau des statistiques professionnelles et des projections d’emploi du bureau.

Comme l’a expliqué Lawhorn, le besoin dramatique de chefs et de chefs cuisiniers est le résultat de la fermeture de l’industrie de la restauration pendant la pandémie. “Vous partez d’une base très basse”, a-t-il déclaré. « Une grande partie de la croissance prévue de l’emploi dans cette profession est due à la reprise après la récession de la covid-19. Nous essayons juste de revenir là où nous étions.

Pendant ce temps, l’intérêt pour les carrières culinaires semble décliner.

Le Culinary Institute of America, souvent cité comme l’école culinaire la plus vénérée du pays, accepte désormais 97% de tous ceux qui postulent, un taux beaucoup plus élevé que les 36% qu’il a acceptés pour l’année universitaire 2001-02. Le nombre de candidats a augmenté de moins de 1% entre l’année universitaire 2001-02 et l’année universitaire 2020-21, selon les données compilées par le National Center for Education Statistics. Au cours de la même période, le rendement de l’école – le pourcentage d’étudiants admis qui ont fini par s’inscrire – est passé de 91% pour l’année scolaire 2001-02 à 33%. L’institut n’a pas répondu aux demandes de commentaires.

À mesure que les températures augmentent, les chefs découvrent qu’ils ne supportent plus la chaleur

Au cours de la même période de 19 ans, le campus phare de Johnson & Wales à Providence, RI, a connu une baisse de 23 % du nombre de candidats et une diminution du rendement de 21 à 14 %. Le campus de Charlotte de l’université a ouvert ses portes à l’automne 2004, suite à la consolidation de ses sites de Charleston et Norfolk. Il a fermé ses campus de Denver et de North Miami en 2021.

À l’échelle nationale, le nombre d’établissements postsecondaires proposant des programmes culinaires a chuté de 20,5% entre 2017 et 2020, passant de 264 à 210, selon l’American Culinary Federation Education Foundation.

Un facteur limitant l’intérêt des étudiants pour l’école culinaire est qu’un diplôme culinaire de quatre ans n’est pas bon marché. Une enquête réalisée en 2015 par Eater montré que les frais de scolarité dans les écoles culinaires peuvent être plusieurs fois plus élevés que les tarifs pratiqués par les universités publiques de quatre ans. Les frais de scolarité (hors chambre et pension) pour le campus Charlotte de Johnson & Wales, par exemple, ont augmenté au cours de l’année scolaire 2021-2022 pour atteindre 36 274 $, soit une augmentation de 4,4% par rapport à l’année scolaire précédente. Cela se compare aux frais de scolarité dans l’État de 7 188 $ par année universitaire à l’Université de Caroline du Nord à Charlotte.

Ces statistiques ne racontent pas toute l’histoire, a déclaré Althea Carter, professeur de cuisine dans les écoles publiques de Hoover, en Alabama. Tous les chefs exécutifs n’obtiennent pas de diplômes de premier cycle dans les écoles culinaires, a-t-elle déclaré. Beaucoup veulent connaître le côté commercial de la gestion d’un restaurant, étant donné le taux élevé d’échec des restaurants.

“J’ai été chef exécutif pendant un certain temps”, a-t-elle déclaré. « Mais mon baccalauréat était en gestion de restaurant. … De plus en plus de gens veulent en apprendre le métier, car voici le problème : c’est un monde de chiens mangeurs de chiens.

Sur les 14 étudiants qui ont obtenu leur diplôme du programme culinaire de son lycée ce printemps, a déclaré Carter, un est entré directement dans la main-d’œuvre culinaire et huit commencent des programmes en hôtellerie et tourisme, en arts culinaires ou en sciences de l’alimentation.

Les travailleurs de la restauration démissionnent en masse. C’est ainsi qu’ils sont attirés.

Erika Polmar, directrice exécutive de l’Independent Restaurant Coalition, convient avec Carter que l’inscription à des programmes culinaires n’est pas un moyen précis de mesurer l’intérêt professionnel des jeunes adultes. “Notre industrie est celle qui permet aux gens de commencer dans un poste de lave-vaisselle, de serveur, de cuisinier à la chaîne et de progresser sans avoir besoin de ce type d’éducation formelle”, a-t-elle déclaré. “Les données sur les admissions racontent certainement une partie de l’histoire, mais vous devez vous rappeler qu’aller dans une institution comme la CIA ou Johnson & Wales coûte incroyablement cher, n’est-ce pas ? … Alors pourquoi assumer ce fardeau de la dette alors que vous pouvez aller à l’école supérieure de la vie et trouver un emploi dans une cuisine et progresser?

Saru Jayaraman, fondateur de One Fair Wage, un groupe national de défense des travailleurs de la restauration, blâme les bas salaires pour le manque de candidats pour les chefs et les chefs cuisiniers. L’industrie de la restauration était déjà confrontée à une crise de la main-d’œuvre avant la pandémie en raison des bas salaires, a-t-elle déclaré. « Les travailleurs savent que ce sont les salaires. Les employeurs savent que ce sont les salaires », a-t-elle déclaré, et seule une augmentation du salaire minimum fédéral pour les travailleurs de devant et de derrière réduirait la pénurie.

L’éducation de Van Putten a été financée par une subvention du gouvernement de Saint-Martin, riche en stations balnéaires, dans l’espoir qu’elle retournera travailler sur l’île des Caraïbes. Son superviseur à Gallery, le chef exécutif Charles Gardiner, 33 ans, a obtenu son diplôme d’un collège communautaire à Asheville, en Caroline du Nord. “J’ai obtenu mon diplôme sans dette”, a-t-il déclaré, et avait obtenu sa certification de chef exécutif à 23 ans.

Jason Evans, doyen du College of Food Innovation and Technology de Johnson & Wales, n’a pas été surpris d’apprendre que de nombreux camarades de classe de van Putten suivent des cheminements de carrière autres que celui de chefs exécutifs. Son université a remodelé ses programmes au cours de la dernière décennie pour refléter l’évolution du marché des emplois culinaires adjacents.

“L’une des raisons pour lesquelles ils peuvent s’éloigner de ces emplois traditionnels d’accueil ou de chef exécutif est moins une question de salaire et davantage d’équilibre entre vie professionnelle et vie privée”, a-t-il déclaré. “Les industries de l’hôtellerie et de la restauration sont construites tard le soir et les week-ends. Je ne suis pas sociologue, mais… cette nouvelle génération d’étudiants n’apprécie peut-être pas cela.

La solution, a déclaré Evans, est de “professionnaliser l’industrie”. Les entreprises qui embauchent des diplômés « vont devoir ajouter une structure d’incitation différente… qui comprend non seulement les salaires, mais aussi les congés et les avantages », a-t-il déclaré.

C’est le genre de forfait que propose l’employeur de van Putten. Gardiner a déclaré que de nombreux restaurants indépendants haut de gamme de Charlotte paient 17 $ de l’heure – 3 $ de plus de l’heure – pour des emplois comme le sien. Mais, a-t-il dit, ils ont tendance à n’offrir aucun avantage. Le Ballantyne, qui est exploité par Northwood Hospitality, basé à Denver, offre à tous ses employés une assurance maladie, des congés de maladie et une invalidité de courte durée, a-t-il déclaré. Bien que les jeunes employés ne soient peut-être pas préoccupés par ces avantages, le package lui a permis de conserver des employés plus expérimentés, a-t-il déclaré.

Van Putten a déclaré que ce n’était pas les avantages sociaux de Ballantyne qui l’avaient incitée à accepter l’offre d’emploi. C’était la culture du travail. Elle a dit qu’elle avait passé un entretien pour un emploi similaire dans un country club de la région de Charlotte et que le responsable du recrutement ne lui avait même pas montré la cuisine. «Quand je suis venu ici, j’ai eu droit à une visite de tout l’endroit. Je me suis senti le bienvenu ici, sachant que je ne suis pas seulement le travail ; Je suis une personne qui est valorisée », a-t-elle déclaré.

Alors que la pénurie croissante de chefs exécutifs pose un défi aux propriétaires et gérants de restaurants, Christophe Le Chatton, directeur général du Ballantyne, affirme qu’elle offre également des opportunités aux chefs en herbe. Les postes qui nécessitaient une décennie ou plus de cotisations maintenant pourraient être disponibles dans trois à cinq ans.

« Aujourd’hui, il s’agit davantage de montrer ses compétences. Vous pouvez aller tellement vite tellement plus vite », a déclaré Le Chatton. “C’est le moment idéal pour entrer dans l’industrie.”

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